Jarno van Leeuwen ‘Sterrenkok van de toekomst’

In de serie‘Sterrenkoks van de toekomst’ portretteren we deze keer Jarno van Leeuwen, souschef bij restaurant Hermitage in Rijsoord. In deze estafetteserie worden jonge talentvolle koks geportretteerd die werkzaam zijn in een toprestaurant. We leren ze beter kennen en ze presenteren een gerecht waar ze trots op zijn. Vervolgens geven ze het kookstokje door aan een andere jonge kok die ze bewonderen.

Na een opleiding voor basiskok volgt Jarno de opleidingen Gastheerschap en Brood en Banket, waarna hij de opleiding Gespecialiseerd kok niveau 4 volgt bij het Rotterdamse Albeda College. Tijdens die periode werkt hij bij het Parkhotel in Rotterdam. Daarna start hij als zelfstandig werkend kok bij Hermitage in Rijsoord, het restaurant van de familie Klein onder de rook van Rotterdam, dat al 17 jaar onafgebroken een Michelinster heeft.

Niet teveel smaken op het bord
Nadat patron-cuisinier Jan Klein de dagelijkse gang van zaken in de keuken overdraagt aan zoon Roeland wordt Jarno (27 jaar) in oktober 2011 souschef onder chef Roeland Klein. Zijn plaats is aan de garde en hij is verantwoordelijk voor de patisserie. Voor elke (jonge) kok neemt zijn leermeester een belangrijke plaats in. Jarno: “In de ruim vier jaar dat ik hier werk zijn mijnheer Jan Klein en Roeland Klein goede leermeesters voor mij gebleken. Ik heb heel veel van ze geleerd, onder meer dat smaak belangrijk is, maar ook dat je niet teveel smaken op het bord moet leggen. Pure smaken, daar gaat het om. Hier wordt klassiek gekookt met een moderne touch en dat bevalt mij.”

Ambities
Jarno is (met zijn lengte van 2,04 meter) een druk baasje met ambities: “Naast mijn werk bij Hermitage geef ik samen met mijn zus Kim kookworkshops. Het gaat om workshops die gericht zijn op het bedrijfsleven en waarin het proces in een sterrenkeuken vergeleken wordt met de werkelijke processen binnen een bedrijf. Verder wil ik de komende tijd graag in binnen- en buitenland in andere sterrenkeukens kijken om ervaring op te doen. In Nederland zou ik heel graag stage willen lopen in de keuken van Lucas Rive van De Bokkedoorns in Overveen.”

Je eigen ster koken is het mooiste wat er is
Met deze ambities rijst de vraag wat zijn toekomstplannen zijn. Jarno: “Ik heb hier bij Hermitage veel vrijheid en ik voel me opgenomen in de familie. Dat is heel veel waard, dus ik zal hier op korte termijn niet snel weggaan. Op de langere termijn hoop ik ooit chef of chef-eigenaar te worden in een kleine hippe zaak op hoog niveau. Je eigen ster koken dat is het mooiste wat er is.”

Langoustines, salade couscous van bloemkool, inktvis
Jarno werkt in de keuken graag met schaal- en schelpdieren. Daarvan getuigt het gerecht dat hij in deze serie presenteert: gebakken langoustines met een korstje van quinoa, salade van couscous van bloemkool, hazelnoot en drie bereidingen van inktvis die bestaan uit: ijs, kroepoek en kruim.“Dit gerecht was onderdeel van ons kerstmenu en ik vind het echt een gaaf gerecht. Het zilte en zoute gaat mooi bij de bloemkool en de langoustine heeft een lekker krokantje. Ik ben fan van schaal- en schelpdieren, zoals oesters en coquilles, die vind ik zelf heel lekker”, aldus Jarno.

Mooiste eetervaring bij De Bokkedoorns
Een van zijn mooiste eetervaringen was bij restaurant De Bokkedoorns. Jarno: “Ik heb daar heerlijk gegeten op het terras in het zonnetje en kreeg tot mijn verrassing een hand en een rondleiding van mijnheer Rive door de keuken, echt onvergetelijk. Maar ik eet ook graag saté bij Café De Waal in Vlaardingen, waar ik woon.”

Estafettestokje naar Joost Bijster, souschef bij De Zwethheul
Het estafettestokje voor jonge talentvolle koks geeft Jarno door aan Joost Bijster, souschef bij De Zwethheul in Schipluiden. Jarno: “Joost heeft eerder bij restaurant Niven in Rijswijk gewerkt en is sinds begin 2012 souschef bij De Zwethheul. Ik heb respect voor hem omdat hij een echte vakenthousiast is met goede ideeën. Hij is leergierig, bezeten van het vak, maar bovenal een goede kok. Daarnaast is het een leuke kerel met wie ik goed kan opschieten.”

De receptuur van het gerecht met langoustines, salade van couscous van bloemkool, en inktvis is hier te vinden.

Het eerder in deze serie gepubliceerde portret van Julien Dame van Het Gevoel in Hardinxveld-Giessendam is hier te lezen.


Redactie Alle Toprestaurants, Astrid Schreuders (op Twitter: @AstridsTaste) en blog Astridstaste.

Volg Alle Toprestaurants via Twitter - Facebook - nieuwsbrief - LinkedIn Group - Google+